MyBlog

Cara Membuat Yoghurt

Posted by haryvedca on August 23, 2010

Pendahuluan

A. Latar belakang

Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia.Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani.Dari bahan hewani salah satunya adalah dari susu.Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna.Susu mengandung protein yang langsung diserap.

Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang – kadang sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual hal ini sangat merugikan bagi peternak susu.Untuk itu  perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt.Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin atau pun beku sangat digemari dikalangan anak – anak ataupun  remaja,khususnya dikota – kota besar.

Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi.Selain gizinya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi orang – orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt.

TUJUAN PELATIHAN

B. Tujuan Pemelajaran Umum

Setelah pelatihan peserta diklat  mampu mengolah bahan hasil hewani menjadi produk yoghurt dengan kriteria cita rasa yang cukup asam,flavour yang baik.

C. Tujuan Pemelajaran Khusus

Setelah pelatihan peserta diklat mampu :

  1. Menyiapkan peralatan produksi
  2. Mengidentifikasi jenis – jenis bahan baku untuk proses produksi
  3. Memahami prinsip – prinsip dalam proses pembuatan yoghurt
  4. Menjelaskan prosedur atau proses pembuatan yoghurt
  5. Menilai mutu yoghurt
  6. Mengemas hasil produksi sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan

Prinsip- Prinsip Dalam Proses Pembuatan Yoghurt

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi.Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt.Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa – senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.Stater atau biakan yang digunakan pada proses fermentasi yoghurt adalah Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus termophillus.

Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma,sedangkan sterptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.

Komponen susu yang  paling berperan dalam pembuatan yoghurt  adalah laktosa dan kasein.Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat.Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun,kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam.Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt.

Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4.5.

Untuk  memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter Thermophylus dan Lacto.bulgaricus adalah 1:1

Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural),fruit yoghurt dan flavoured yoghurt.Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam,oleh karena itu tidak semua orang menyukainya,yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad.Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah,biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %.Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarna makanan.Untuk jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan remaja.

Kondisi fermentasi pad pembuatan yoghurt dalam usaha mengembang biakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas.Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.

Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:

  1. 80C – 85C selama 20 menit
  2. 85C – 90C selama 15 menit

Proses pembuatan yoghurt.

Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gula sebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.

  • Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacteriumtubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.

Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih

  1. Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :

85C – 90C selama 10 – 15 menit

80C – 85C selama 15 – 20 menit

  • Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri

Starter , pendinginan dikerjakan sampai suhu 43-45 derajat C, kemudian

Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu

  • Pemeraman atau Inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam inkubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam , Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 – 4,5.

Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt

Mutu Yoghurt

Produksi yoghurt yang baik ditentukan oleh cita rasa dan tektur yang baik, untuk mengetahui mutu yoghurt dapat dilakukan  uji organoleptik dan uji Ph. Yoghurt mempunyai kandungan gizi sebagai berikut

Tabel.1 Kandungan Gizi dalam 100 gram Yoghurt

NO J ENIS- JENIS ZAT MAKANAN JUMLAH
1 Kalori 52.00 kal
2 Protein 3.30 gram
3 Lemak 2.50 gram
4 Karbohidrat 4.00 gram
5 Kalsium 120.00 mgr
6 Fosfor 90.00 mgr
7 Zat Besi 0. 10 mgr
8 Vit A 73.00 SI
9 Vit. B1 0.05 mgr
10 Air 88.00 gram

Pengemasan yoghurt

Pengemasan diperlukan untuk menghindari produk  dari kontaminasi atau pencemaran, disamping itu juga diperlukan kemasan yang menarik bagi konsumen. Jenis atau macam kemasan tergantung pada custumer atau konsumen. Biasanya untuk yoghurt digunakan bahan kemasan : Plastik, Cup , Botol.

  • Kemasan plastik ukuran 4x 20 diisi 50 ml
  • Kemasan aqua diisi 250 ml
  • Kemasan botol diisi 650 ml

LEMBAR KERJA

Judul   :  Memproduksi Yoghurt

Tujuan  : Peserta diklat mampu memproduksi yoghurt bila disediakan alat dan

Bahan dengan cita rasa yang enak

Alat      : 1.Kompor

2. Panci

3. Penyaring

4. Mixer / Blender

5. Incubator

6. Gelas Ukur

7. Pengaduk

8. Baskom Plastik

9. Kemasan ( plastik, cup, botol )

10. Termometer

11. Label

12. Kulkas

13. Ph Digital

Bahan    :  1. Susu segar 2 l

2. Starter 40-60 ml

3. Gula pasir 300-400 gram  ( dilarutkan dalam air mendidih 350 ml )

4. Essence

Langkah Kerja

  1. Lakukan penyaringan pada susu segar dengan menggunakan kain saring atau penyaring lain untuk menghilangkan kotoran pada susu
  2. Panaskan susu dengan menggunakan suhu 82 derajat C pertahankan selama 20 menit, sambil diaduk sesering mungkin agar tidak terjadi bau sangit pada susu
  1. Dinginkan sambil dilakukan pemisahan Cream susu, suhu akhir pendinginan adalah 43 derajat C
  2. Tambahkan Starter sebanyak 2-3 % dari jumlah susu ( 30 ml setiap 1 liter susu ), diaduk sampai homogen
  3. Lakukan incubasi pada suhu ruang selama 24 jam, atau pada suhu 45 derajat C selama 4-6 jam
  4. Untuk produk flavoured yughurt langkah berikutnya adalah;

-          Hancurkan pasta dengan menggunakan blender /  mixer

-          Tambahkan larutan gula dan essence

-          Kemas dan dinginkan / bekukan

SELAMAT BEKERJA DAN SUKSES

About these ads

5 Responses to “Cara Membuat Yoghurt”

  1. Thanks for This Post.. I got it! :D

  2. autolocksmith…

    [...]Cara Membuat Yoghurt « MyBlog[...]…

  3. Takin said

    Thanks ya for resepnya bisa ngerjain tugas sekolah deh nih
    sik asik ^_^

  4. diet said

    You need to be a part of a contest for one of the highest quality websites on the net.

    I am going to recommend this blog!

  5. Park shyeril said

    Thanks
    postan nya sngt membantu sy mengerjakan tgs biologi :-D

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: