MyBlog

Archive for August 23rd, 2010

Cara Membuat Yoghurt

Posted by haryvedca on August 23, 2010

Pendahuluan

A. Latar belakang

Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia.Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani.Dari bahan hewani salah satunya adalah dari susu.Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna.Susu mengandung protein yang langsung diserap.

Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang – kadang sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual hal ini sangat merugikan bagi peternak susu.Untuk itu  perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt.Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin atau pun beku sangat digemari dikalangan anak – anak ataupun  remaja,khususnya dikota – kota besar.

Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi.Selain gizinya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi orang – orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt.

TUJUAN PELATIHAN

B. Tujuan Pemelajaran Umum

Setelah pelatihan peserta diklat  mampu mengolah bahan hasil hewani menjadi produk yoghurt dengan kriteria cita rasa yang cukup asam,flavour yang baik.

C. Tujuan Pemelajaran Khusus

Setelah pelatihan peserta diklat mampu :

  1. Menyiapkan peralatan produksi
  2. Mengidentifikasi jenis – jenis bahan baku untuk proses produksi
  3. Memahami prinsip – prinsip dalam proses pembuatan yoghurt
  4. Menjelaskan prosedur atau proses pembuatan yoghurt
  5. Menilai mutu yoghurt
  6. Mengemas hasil produksi sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan

Prinsip- Prinsip Dalam Proses Pembuatan Yoghurt

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi.Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt.Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa – senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.Stater atau biakan yang digunakan pada proses fermentasi yoghurt adalah Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus termophillus.
Read the rest of this entry »

Posted in pertanian | 5 Comments »

Mewaspadai si Bulat Panjang : SOSIS

Posted by haryvedca on August 23, 2010

Mewaspadai si Bulat Panjang : SOSIS

Sosis atau sausage berasal dari kata salsus yang berarti menggiling dengan garam. Sesuai dengan namanya, sosis merupakan produk olahan daging yang digiling.
Pada zaman dahulu, sosis dibuat dengan cara sederhana.  Daging digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu, kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dan dimasukkan ke dalam selongsong.

Bahan baku yang dipakai dalam pembuatan sosis adalah daging.  Biasanya diambil potongan daging yang tidak terlalu bagus, seperti chack, flank atau bisket.   Daging ini bisa berasal dari bermacam-macam hewan.  Yang paling sering digunakan adalah daging Sapi dan Babi.  Belakangan ayam juga  sering dipakai sebagai bahan baku sosis.
Sedangkan di Jepang banyak dikembangkan sosis ikan (fish sausage).   Sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah lemak.
Gawatnya, untuk menghasilkan sosis yang baik, orang banyak menggunakan lemak hewani.   Dengan lemak hewani ini, tekstru sosis menjadi lebih baik.  Sedangkan lemak nabati yang biasanya cair pada suhu kamar akan menghasilkan tekstur yang lebih lunak.

Mula-mula daging dibersihkan terlebih dahulu kemudian digiling dengan penggiling daging.
Penggilingan ini dimaksudkan untuk memotong serat-serat daging.  Daging giling kemudian dicampur dengan air es, garam dan bumbu, lalu diaduk menggunakan alat pengaduk chopper. Pencampuran ini dilakukan pada suhu 4 – 8ºC.  Tujuan utama proses ini adalah untuk mengekstrak protein dari daging.

Penggunaan garam, selain untuk rasa juga berfungsi untuk melarutkan protein yang larut dalam garam.  Protein inilah yang nantinya akan berfungsi sebagai pengemulsi alami dalam pembentukan emulsi sosis.  Pengadukan diteruskan dengan menambah lemak.   Pada pencampuran lemak ini suhu dinaikkan menjadi 10-12ºC untuk menambah kelarutan lemak dan mempermudah terbentuknya emulsi.

Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam tempat pengemulsi (emulsitator) untuk membentuk emulsi yang stabil.
Suhu emulsitator berkisar antara 18ºC – 20ºC.  Emulsi yang sudah terbentuk secara stabil ini kemudian dimasukkan ke dalam selongsong (casing) dengan menggunakan alat stuffer.  Tahap akhir adalah perebusan sosis untuk mendapatkan sosis masak.
Perebusan ini dilakukan secara bertahap untuk menghindari pemuaian yang terlalu cepat.   Pemuaian yang cepat bisa menyebabkan sosis pecah.
Titik Kritis

Melihat bahan baku dan bahan penolong yang digunakan serta proses pembuatannya, ada bebeapa titik kritis yang perlu diwaspasai mengenai kehalalan sosis.
Pertama, yang harus dilihat adalah bahan bakunya, yaitu daging.   Daging tersebut harus berasal dari hewan halal, sepeti sapi, ayam atau ikan.   Kadang-kadang sosis bida juga terbuat dari campuran beberapa daging, seperti sapi dan babi.  Ini juga perlu diwaspadai, karena kadang-kadang hanya dituliskan daging yang paling banyak porsinya.
Kemudian setelah itu harus dilihat juga cara pemotongan hewannya.  Sebab banyak hewan yang dipotong diluar negeri tidak dilakukan berdasarkan syariat islam.

Kedua, hal yang tak kalah pentingnya adalah lemak yang digunakan.   Kebanyakan sosis dibuat dari lemak hewani karena akan menghasilkan tekstur yang lebih baik.  Jika benar berasal dari hewan, maka kita harus mencermati berasal ari hewan apa.  Sebab kebanyakan lemak hewani yang beredar berasal dari lemak Babi karena lebih murah dan produksinya tinggi.
Sebenarnya lemak Nabati bisa juga digunakan untuk pembuatan sosis.  Caranya, minyak tersebut harus dikentalkan lebih dahulu dengan menambahkan air dan pengemulsi.   Pengemulsi yang sering digunakan untuk keperluan ini anatar lain casein dan gum arabic.

Sebenarnya emulsi sosis dapat terbentuk tanpa harus menggunakan pengemulsi tambahan, karena didalam daging itu sendiri telah terdapat pengemulsi alami berupa protein.   Namun kadang-kadang untuk meningkatkan kualitas  penampakan, masih ditambahkan beberapa pengemulsi tambahan yang berfungsi sebagai pengikat (binder). Pengikat yang biasa dipakai bisa berasal dari bahan kimia (chemical binder) atau bahan alami (natural binder).  Pengikat kimiawi yang sering dipakai adalah garam polisofat.
Sedangkan yang perlu dicermati adalah bahan pengikat alami.  Bahan ini bisa berasal dari bahan nabati, tetapi bisa juga berasal dari hewani, seperti kasein, tepung susu skim dan tepung darah.

Terakhir, harus dilihat jenis dan spesifikasi selongsong (casing) yang dipakai.  Selongsong dibuat dari protein yang diekstrak dari hewan, bisa domba muda bisa juga dari babi.
Untuk itu perlu dicermati berasal dari hewan apa, bagaimana penyembelihannya dan seterusnya.

(Joeit@/IHC/sumber : Jurnal Halal No. 07 )

Posted in pertanian | Leave a Comment »

Cara Membuat Dendeng

Posted by haryvedca on August 23, 2010

DENDENG
1. PENDAHULUAN

Dendeng adalah irisan kering daging yang telah diberi bumbu, dan kadangkadang telah mengalami proses pemasakan. Dengan demikian dendeng berbeda dengan daging kering yang tidak diberi bumbu (kecuali garam).

Pembuatan dendeng tidak sulit, dan dapat dilakukan dengan alat-alat yang biasa terdapat di rumah tangga.

2. BAHAN

  1. Daging
  2. Bumbu. Setiap 1 kg daging dibutuhkan gula (200 gram), asam jawa (40 gram), bawang merah (50 gram), bubuk ketumbar (20 gram), lengkuas (30 gram), garam (300 gram), dan bawang putih (100 gram).

3. PERALATAN

  1. Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan dari logam stainless steel.
  2. Pengantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging ukuran besar yang akan diiris.
  3. Talenan. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging (kalau tidak digunting).
  4. Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.
  5. Keranjang peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan daging setelah direndam dengan larutan garam.
  6. Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu dendeng.
  7. Panci. Alat ini digunakan untuk merebus bumbu.
  8. Kulkas. Alat ini digunakan untuk menyimpan daging yang direndam di dalam larutan bumbu.

4. CARA PEMBUATAN

  1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
    1. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
    2. Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis.
      Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti

      1. irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
      2. irisan sedang: irisan dengan panjang dan lembar antara 3~5 cm
      3. irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3~5 cm.
  2. Pembuatan larutan bumbu
    1. Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus. Bumbubumbu ini dicampur dengan gula, asam jawa dan bubuk ketumbar.
    2. Air sebanyak 1 liter direbus sampai mendidih. Kemudian ditambahkan bumbu yang telah disiapkan di atas. Campuran tersebut dididihkan selama 30 menit sambil diaduk-aduk sampai kental. Setelah itu larutan bumbu didinginkan.
  3. Perendaman di dalam larutan bumbu.
    1. Irisan daging direndam du dalam larutan bumbu selama semalaman pada suhu dingin di dalam kulkas.
    2. Setelah itu, daging dikeluarkan dari larutan bumbu, dan dimasukkan ke dalam kantong plastik tersebut di biarkan di udara terbuka sampai suhunya tidak dingin lagi (sama dengan suhu kamar).
  4. Pengeringan. Setelah daging di dalam kantong tidak dingin lagi, daging dikeluarkan dari kantong, kemudian segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 10%. Irisan daging yang berukuran panjang harus digantung pada saat pengeringan. Hasil pengeringan disebut dengan dendeng mentah.
  5. Pengemasan. Dendeng mentah yang telah kering dapat disimpan di dalam kantong plastik.
  6. Penggorengan. Dendeng daging yang telah kering dapat digoreng di dalam minyak panas (1700) selama 30-60 detik sambil dibolak-balik, kemudian cepat-cepat diangkat dan ditiriskan.

5. KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040


DENDENG GILING

1. PENDAHULUAN

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak.

Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula.

Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan.

Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12~24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8~12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4~8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan.

Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa.

Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin.

Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya. Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Pembuatan dendeng giling tidak memerlukan daging yang berkualitas baik.

2. BAHAN

1) Daging 4 kg
2) Gula merah 1 kg
3) Garam 2 ons
4) Bawang putih 60 gram
5) Asam Jawa 40 gram
6) Lengkuas 12 gram
7) Ketumbar 4 ons

3. ALAT

1) Alat penggiling daging (jika ada)
2) Baskom
3) Rak bumbu
4) Jerami bersih dan kering
5) Sendok
6) Pisau
7) Alat penghancur bambu (cobek dan ulekan)
8) Kayu bundar atau botol

4. CARA PEMBUATAN

  1. Giling daging sapi yang telah dicuci bersih dengan alat penggiling daging.
    Jika tidak ada penggilingan daging, dapat dicincang sampai halus;
  2. Campur dengan bumbu yang telah dihaluskan, kemudian buat menjadi lembaran tebal kira-kira 3 mm dengan cara mengepresnya dengan kayu bundar atau botol;
  3. Susun pada rak bambu yang dilapisi dengan merang bersih;
  4. Keringkan dibawah sinar matahari selama 3~5 hari, dapat juga dengan oven pada suhu 500~600 C selama 4~6 jam;
  5. Kemas dalam kantong plastik.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG GILING

6. KEUNTUNGAN
Bahan lebih murah karena tidak membutuhkan daging yang berkualitas baik.

7. KERUGIAN
1) Dendeng giling tidak selezat dendeng sayat sebab dalam proses penggilingan atau pencacahan sejumlah zat pembentuk rasa akan hilang.
2) Pada umumnya dendeng giling lebih cepat rusak daripada dendeng sayat.

Catatan:

  1. Ketebalan dendeng giling dapat diatur secara merata sehingga mempercepat proses penggeringan .
  2. Pengeringan dengan oven perlu dijaga, terutama mengenai tinggi, suhu dan lama pengeringan sehingga tidak merusak kualitas dendeng secara alami maupun kimiawi.

Tabel 1. Komposisi Dendeng Giling

KOMPONEN KADAR (%)
Protein 13,80 %
Lemak 9,00 %
Karbohidrat 52,00 %
Air 25,00 %
Ca (mg/ 100 gram) 30,00 %
P (mg/ 100 gram) 270,00 %
Fe (mg/ 100 gram) 5,10 %

8. DAFTAR PUSTAKA

1) Palupi, W.D.E. Tinjauan literatur pengolahan daging. Jakarta: Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal.
2) Winarno, F.G; Srikandi Fardiaz, dan Djunjung Daulay. Indonesia traditional food processing. Bogor : IPB, 1973
3) Berkas lembaran petunjuk latihan teknologi makanan. Yogyakarta: Pendidikan Guru Pertanian PGP-Kejuruan Teknologi Makanan, 1975

9. KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.


DENDENG RAGI

1. PENDAHULUAN

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak.

Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula.

Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan.

Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12~24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8~12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4~8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan.

Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa.

Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin.

Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya.

Dendeng ragi adalah makanan jadi, hasil olahan daging yang dicampur dengan parutan kelapa dan bumbu.

2. BAHAN

1) Daging sapi 1 kg
2) Kelapa parut 5 butir
3) Cabai merah 20 gram
4) Bawang merah 50 gram
5) Bawang putih 40 gram
6) Ketumbar 20 gram
7) Asam Jawa 12 mata
8) Garam 10 gram
9) Daun jeruk purut 8 lembar
10) Daun salam 8 lembar
11) Gula merah 6 ons
12) Kencur 20 gram
13) Laos 20 gram

3. ALAT

1) Alat perajang (talenan)
2) Pisau
3) Alat penghancur bumbu (cobekan dan ulekan)
4) Penggorengan (wajan)
5) Parutan kelapa
6) Baskom
7) Alat peniris
8) Kompor
9) Panci

4. CARA PEMBUATAN

1) Cuci daging sapi, kemudian iris tipis. (± 4 x 4 cm) dengan ketebalan sekitar (1/2 ~ 1 cm);
2) Parut kelapa, kemudian tumbuk bumbu sampai halus, kecuali lengkuas, daun jeruk purut, dan daun salam;
3) Campur dengan irisan daging, kemudian rebus dengan air secukupnya sampai lunak;
4) Apabila air rebusan tinggal sedikit, masukkan parutan kelapa, kemudian masak sampai air rebusan kering;
5) Gorengan campuran bahan tadi di atas api kecil sampai berwarna kekuningkuningan, kemudian tiriskan agar minyaknya turun;
6) Kemas dendeng ragi dalam kantong plastik atau stoples.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG RAGI

6. KEUNTUNGAN
Dendeng ragi memiliki rasa yang lezat dan dapat disimpan pada suhu kamar sela 4 ~ 7 hari tanpa mengalami kerusakan.

Catatan:
Selama penyimpanan, tempat dan temperatus perlu diperhatikan, untuk menghindari proses menjadi tengik karena adanya kelapa.

7. DAFTAR PUSTAKA
1) Palupi, W.D.E. Tinjauan literatur pengolahan daging. Jakarta: Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal.
2) Simarmata, J.P. Pembuatan dendeng ragi . Buletin Pusbangtepa, Mei 1981: 17-21.


DENDENG SAYAT

1. PENDAHULUAN

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak.

Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula.

Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan.

Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12~24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8~12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4~8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan.

Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa. Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin.

Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya.

Dendeng sayat adalah lembaran tipis daging sapi atau kerbau yang diberi bumbu. Dendeng dapat digunakan sebagai lauk setelah digoreng.

2. BAHAN

1) Daging sapi atau kerbau (tidak berlemak) 4 kg
2) Gula merah 1 kg
3) Garam 4 ons
4) Ketumbar 2 ons
5) Jinten 1 ons
6) Bawang merah 1 ons
7) Bawang putih 2 ½ ons
8) Lengkuas (laos) ½ kg
9) Lada (bila perlu) secukupnya
10) Jahe (bila perlu) secukupnya
11) Sendawa (NANO3) (0,1%) 4 gram

3. ALAT

1) Pisau
2) Alas perajang (talenan)
3) Tampah
4) Panci dan baskom
5) Merang bersih (bila perlu)
6) Alat penghancur bumbu (cobek dan ulekan)
7) Sendok

4. CARA PEMBUATAN

1) Pilih daging yang baik, kemudian cuci sampai bersih;
2) Sayat daging tipis-tipis dengan ketebalan kira-kira 3 ~ 5 mm;
3) Bumbu-bumbu (lengkuas, jinten, ketumbar, bawang merah, bawang putih, garam) tumbuk sampai halus dan tambahkan sedikit air;
4) Potong-potong gula merah kemudian rebus dengan sedikit air. Bumbubumbu yang sudah dihaluskan masukkan ke dalam rebusan air;
5) Setelah gula hancur, tuangkan campuran gula danbumbu pada daging yang sudah diiris tipis tadi, aduk sampai rata, kemudian diamkan selama 1 jam;
6) Angkat daging berbumbu, letakkan diatas tampah yang dilapisi merang bersih;
7) Jemur di bawah sinar matahari sampai kering, kira-kira 6 ~ 7 hari (tergantung cuaca). Usahakan agar seluruh permukaan daging terkena sinar matahari;
8) Daging yang sudah dijemur dapat disimpan dalam stoples, kantong plastik, atau besek.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG SAYAT

6. KEUNTUNGAN
Penggering daging dengan sinar matahari adalah mudah, murah, serta tidak merusak kandungan protein.

Catatan:

  1. Selama penyimpanan, perlu diperhatikan dan dijaga agar kadar air dendeng tetap stabil;
  2. Pengeringan dendeng dengan sinar matahari, perlu diperhatikan agar sinar tidak terlalu panas. Hal tersebut akan menyebabkan permukaan dendeng menjadi retak. Sebaliknya, apabila sinar matahari kurang panas dan tidak terus menerus maka kapang atau jamur akan mudah tumbuh.

7. DAFTAR PUSTAKA

1) Palupi, W.D.E. Tinjauan literatur pengolahan daging. Jakarta: Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal.
2) Dendeng giling produk yang terlupakan. Selera, VI (5), Maret 1987: 53-55.
3) Winarno, F.G; S. Fardiaz; D. Dauly. Indonesian traditional food processing. Bogor: IPB, 1973.

8. KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.


DENDENG IKAN

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:
– mata suram dan tenggelam;
– sisik suram dan mudah lepas;
– warna kulit suram dengan lendir tebal;
– insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
– dinding perut lembek;
– warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:
– daging kenyal;
– mata jernih menonjol;
– sisik kuat dan mengkilat;
– sirip kuat;
– warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
– insang berwarna merah;
– dinding perut kuat;
– bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)
Kandungan air 76,00
Protein 17,00
Lemak 4,50
Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara pengeringan dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan.

2. BAHAN

1) Ikan tamban sisik (lemuru, cucut) 20 kg
2) Gula merah 2 kg
3) Ketumbar 2 ons
4) Garam 1 kg
5) Bawang merah ½ ons
6) Bawang putih 2 ons
7) Asam jawa 7 mata
8) Lengkuas (laos) secukupnya

3. ALAT

1) Pisau
2) Alas perajang (talenan)
3) Keranjang peniris (ayakan bambu)
4) Penghancur bumbu (cobek)
5) Ember
6) Baskom
7) Panci
8) Saringan halus
9) Tampah (nyiru)

4. CARA PEMBUATAN

1) Bersihkan ikan, buang kepala dan isi perutnya;
2) Belah dan buang tulangnya lalu cuci. Untuk ikan yang lebih besar dan tebal iris dengan ukuran panjang 7 cm, tebal ½ cm, dan lebar 5 cm;
3) Masukkan garam ke dalam 3 liter air kemudian rendam ikan selama 5 jam;
4) Masak 8 liter air sampai mendidih, masukkan semua bumbu yang telah dihaluskan kemudian aduk-aduk sampai rata;
5) Saring supaya ampas ketumbar terpisah, kemudian dinginkan;
6) Masukkan ikan yang sudah digarami tadi ke dalam larutan bumbu. Rendam selama ± 10 jam;
7) Tiriskan, kemudian jemur di atas nyiru atau tampah;
8) Balik-balik ikan tiap 4 jam sekali supaya pengeringan rata;
9) Sebelum dihidangkan, goreng dendeng terlebih dahulu (± ½ menit) dalam minyak panas.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG IKAN

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta : Proyek Pengembangan Penyuluhan Pertanian Pusat, Departemen Pertanian, 1987. Hal. 35
2) Pengolahan ikan. Subang : Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 26-34.
3) Teknologi desa. Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja, 1983. Seri PengolahanPangan. Hal. 14-16.

7. KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.


DENDENG IKAN

1. PENDAHULUAN

Dendeng ikan adalah ikan kering yang telah diberi bumbu, dan kadang-kadang telah mengalami proses proses pemasakan. Dengan demikian, dendeng berbeda dengan daging kering yang tidak diberi bumbu (kecuali garam). Pembuatan dendeng tidak sulit, dan dapat dilakukan dengan alat-alat yang
biasa terdapat di rumah tangga.

2. BAHAN

  1. Ikan. Dianjurkan menggunakan ikan berukuran sedang yang kurang bernilai ekonomis. Ikan tamban merupakan salah satu jenis ikan berukuran sedang yang dapat diolah menjadi dendeng ikan. Ikan ini mempunyai tekstur daging lunak, dan berduri halus di dalam daging. Adanya duri halus tersebut menyebabkan ikan tamban paling cocok diolah menjadi produk kering seperti dendeng. Rasa dendeng tamban sangat enak dan tidak sulit membuatnya.
  2. Bumbu. Setiap 1 kg ikan membutuhkan gula (200 gram), asam jawa (40 gram), bawang merah (50 gram), bubuk ketumbar (20 gram), lengkuas (30 gram), garam (300 gram), bawang putih (100 gram).

3. PERALATAN

  1. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan mengiris daging ikan menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel.
  2. Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan ikan. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.
  3. Keranjang peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan ikan setelah direndam dengan larutan garam.
  4. Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu dendeng.
  5. Panci. Alat ini digunakan untuk merebus bumbu.
  6. Kulkas. Alat ini digunakan untuk menyimpan ikan yang direndam di dalam larutan bumbu.

4. CARA PEMBUATAN

1) Proses Pendahuluan

  1. Penyiangan.
    Ikan disiangi dan dibelah seperti yang dilakukan terhadap ikan yang akan dikeringkan.
  • Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong.
  • Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya.
  • Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang.
  • Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisasisa darah.
  • Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.
  1. Pembelahan. Ikan dibelah pada bagian perut. Pembelahah dimulai dari kepala ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggung terpotong.
  2. Pembuangan tulang belakang. Belahan ikan yang telah dibelah dibuka, kemudian tulang belakang ditarik dengan pinset sampai terlepas.

2) Pembuatan Larutan Bumbu

  1. Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus. Bumbubumbu ini dicampur dengan gula, asam jawa dan bubuk ketumbar.
  2. Air sebanyak 1 liter direbus sampai mendidih. Kemudian ditambahkan bumbu yang telah disiapkan di atas. Campuran tersebut dididihkan sambil diaduk-aduk selama 30 menit sampai kental. Setelah itu larutan bumbu didinginkan.

3) Perendaman di dalam Larutan Bumbu

  1. Ikan direndam di dalam larutan bumbu semalam pada suhu dingin di dalam kulkas.
  2. Setelah out, ikan dikeluarkan dari larutan bumbu, dan dimasukkan ke dalam kantong plastik, kemudian plastik ditutup rapat. Kantong plastik tersebut dibiarkan di udara terbuka sampai suhunya tidak dingin lagi (sama dengan suhu kamar).

4) Pengeringan.

Setelah ikan di dalam kantong tidak dingin lagi, ikan dikeluarkan dari kantong, kemudian segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 10 %. Selama pengeringan, ikan dibalik-balik agar pengeringan merata dan lebih cepat. Hasil pengeringan disebut dengan dendeng mentah ikan.

  1. Pengemasan. Dendeng mentah ikan dapat disimpan di dalam kantong plastik.
  2. Penggorengan. Dendeng ikan yang telah kering dapat digoreng di dalam minyak panas (1700) selama 30~60 detik sambil dibalik-balik, kemudian cepat-cepat diangkat dan ditiriskan.

5. KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Posted in pertanian | 3 Comments »