MyBlog

Mewaspadai si Bulat Panjang : SOSIS

Posted by haryvedca on August 23, 2010

Mewaspadai si Bulat Panjang : SOSIS

Sosis atau sausage berasal dari kata salsus yang berarti menggiling dengan garam. Sesuai dengan namanya, sosis merupakan produk olahan daging yang digiling.
Pada zaman dahulu, sosis dibuat dengan cara sederhana.  Daging digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu, kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dan dimasukkan ke dalam selongsong.

Bahan baku yang dipakai dalam pembuatan sosis adalah daging.  Biasanya diambil potongan daging yang tidak terlalu bagus, seperti chack, flank atau bisket.   Daging ini bisa berasal dari bermacam-macam hewan.  Yang paling sering digunakan adalah daging Sapi dan Babi.  Belakangan ayam juga  sering dipakai sebagai bahan baku sosis.
Sedangkan di Jepang banyak dikembangkan sosis ikan (fish sausage).   Sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah lemak.
Gawatnya, untuk menghasilkan sosis yang baik, orang banyak menggunakan lemak hewani.   Dengan lemak hewani ini, tekstru sosis menjadi lebih baik.  Sedangkan lemak nabati yang biasanya cair pada suhu kamar akan menghasilkan tekstur yang lebih lunak.

Mula-mula daging dibersihkan terlebih dahulu kemudian digiling dengan penggiling daging.
Penggilingan ini dimaksudkan untuk memotong serat-serat daging.  Daging giling kemudian dicampur dengan air es, garam dan bumbu, lalu diaduk menggunakan alat pengaduk chopper. Pencampuran ini dilakukan pada suhu 4 – 8ºC.  Tujuan utama proses ini adalah untuk mengekstrak protein dari daging.

Penggunaan garam, selain untuk rasa juga berfungsi untuk melarutkan protein yang larut dalam garam.  Protein inilah yang nantinya akan berfungsi sebagai pengemulsi alami dalam pembentukan emulsi sosis.  Pengadukan diteruskan dengan menambah lemak.   Pada pencampuran lemak ini suhu dinaikkan menjadi 10-12ºC untuk menambah kelarutan lemak dan mempermudah terbentuknya emulsi.

Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam tempat pengemulsi (emulsitator) untuk membentuk emulsi yang stabil.
Suhu emulsitator berkisar antara 18ºC – 20ºC.  Emulsi yang sudah terbentuk secara stabil ini kemudian dimasukkan ke dalam selongsong (casing) dengan menggunakan alat stuffer.  Tahap akhir adalah perebusan sosis untuk mendapatkan sosis masak.
Perebusan ini dilakukan secara bertahap untuk menghindari pemuaian yang terlalu cepat.   Pemuaian yang cepat bisa menyebabkan sosis pecah.
Titik Kritis

Melihat bahan baku dan bahan penolong yang digunakan serta proses pembuatannya, ada bebeapa titik kritis yang perlu diwaspasai mengenai kehalalan sosis.
Pertama, yang harus dilihat adalah bahan bakunya, yaitu daging.   Daging tersebut harus berasal dari hewan halal, sepeti sapi, ayam atau ikan.   Kadang-kadang sosis bida juga terbuat dari campuran beberapa daging, seperti sapi dan babi.  Ini juga perlu diwaspadai, karena kadang-kadang hanya dituliskan daging yang paling banyak porsinya.
Kemudian setelah itu harus dilihat juga cara pemotongan hewannya.  Sebab banyak hewan yang dipotong diluar negeri tidak dilakukan berdasarkan syariat islam.

Kedua, hal yang tak kalah pentingnya adalah lemak yang digunakan.   Kebanyakan sosis dibuat dari lemak hewani karena akan menghasilkan tekstur yang lebih baik.  Jika benar berasal dari hewan, maka kita harus mencermati berasal ari hewan apa.  Sebab kebanyakan lemak hewani yang beredar berasal dari lemak Babi karena lebih murah dan produksinya tinggi.
Sebenarnya lemak Nabati bisa juga digunakan untuk pembuatan sosis.  Caranya, minyak tersebut harus dikentalkan lebih dahulu dengan menambahkan air dan pengemulsi.   Pengemulsi yang sering digunakan untuk keperluan ini anatar lain casein dan gum arabic.

Sebenarnya emulsi sosis dapat terbentuk tanpa harus menggunakan pengemulsi tambahan, karena didalam daging itu sendiri telah terdapat pengemulsi alami berupa protein.   Namun kadang-kadang untuk meningkatkan kualitas  penampakan, masih ditambahkan beberapa pengemulsi tambahan yang berfungsi sebagai pengikat (binder). Pengikat yang biasa dipakai bisa berasal dari bahan kimia (chemical binder) atau bahan alami (natural binder).  Pengikat kimiawi yang sering dipakai adalah garam polisofat.
Sedangkan yang perlu dicermati adalah bahan pengikat alami.  Bahan ini bisa berasal dari bahan nabati, tetapi bisa juga berasal dari hewani, seperti kasein, tepung susu skim dan tepung darah.

Terakhir, harus dilihat jenis dan spesifikasi selongsong (casing) yang dipakai.  Selongsong dibuat dari protein yang diekstrak dari hewan, bisa domba muda bisa juga dari babi.
Untuk itu perlu dicermati berasal dari hewan apa, bagaimana penyembelihannya dan seterusnya.

(Joeit@/IHC/sumber : Jurnal Halal No. 07 )

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: