Mewaspadai si Bulat Panjang : SOSIS
Posted by haryvedca on August 23, 2010
Mewaspadai si Bulat Panjang : SOSIS
|
Sosis atau sausage berasal dari kata salsus yang berarti menggiling dengan garam. Sesuai dengan namanya, sosis merupakan produk olahan daging yang digiling. Pada zaman dahulu, sosis dibuat dengan cara sederhana. Daging digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu, kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dan dimasukkan ke dalam selongsong. Bahan baku yang dipakai dalam pembuatan sosis adalah daging. Biasanya diambil potongan daging yang tidak terlalu bagus, seperti chack, flank atau bisket. Daging ini bisa berasal dari bermacam-macam hewan. Yang paling sering digunakan adalah daging Sapi dan Babi. Belakangan ayam juga sering dipakai sebagai bahan baku sosis. Mula-mula daging dibersihkan terlebih dahulu kemudian digiling dengan penggiling daging. Penggunaan garam, selain untuk rasa juga berfungsi untuk melarutkan protein yang larut dalam garam. Protein inilah yang nantinya akan berfungsi sebagai pengemulsi alami dalam pembentukan emulsi sosis. Pengadukan diteruskan dengan menambah lemak. Pada pencampuran lemak ini suhu dinaikkan menjadi 10-12ºC untuk menambah kelarutan lemak dan mempermudah terbentuknya emulsi. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam tempat pengemulsi (emulsitator) untuk membentuk emulsi yang stabil. Melihat bahan baku dan bahan penolong yang digunakan serta proses pembuatannya, ada bebeapa titik kritis yang perlu diwaspasai mengenai kehalalan sosis. Kedua, hal yang tak kalah pentingnya adalah lemak yang digunakan. Kebanyakan sosis dibuat dari lemak hewani karena akan menghasilkan tekstur yang lebih baik. Jika benar berasal dari hewan, maka kita harus mencermati berasal ari hewan apa. Sebab kebanyakan lemak hewani yang beredar berasal dari lemak Babi karena lebih murah dan produksinya tinggi. Sebenarnya emulsi sosis dapat terbentuk tanpa harus menggunakan pengemulsi tambahan, karena didalam daging itu sendiri telah terdapat pengemulsi alami berupa protein. Namun kadang-kadang untuk meningkatkan kualitas penampakan, masih ditambahkan beberapa pengemulsi tambahan yang berfungsi sebagai pengikat (binder). Pengikat yang biasa dipakai bisa berasal dari bahan kimia (chemical binder) atau bahan alami (natural binder). Pengikat kimiawi yang sering dipakai adalah garam polisofat. Terakhir, harus dilihat jenis dan spesifikasi selongsong (casing) yang dipakai. Selongsong dibuat dari protein yang diekstrak dari hewan, bisa domba muda bisa juga dari babi. (Joeit@/IHC/sumber : Jurnal Halal No. 07 ) |
Leave a comment